中国商报（记者王一宁）“除夕至正月初六（1月21日至27日），受访餐饮企业营业收入与去年春节相比上涨24.7%，与年春节相比上涨1.9%；客流量与去年春节相比上涨26%，与年春节基本持平。”这是日前中国烹饪协会开展的“兔年春节期间重点餐饮企业经营情况调研”所显示的数据。
据中国烹饪协会分析，今年是疫情防控政策优化调整后的第一个春节，餐饮堂食等各类线下消费场景加快恢复，线上单品消费保持一定旺盛势头，实现了线下线上的“相辅相成”。随着春节假期各地烟火气的升腾，消费不断升温，餐饮业也迎来了“开门红”。
堂食消费激情回归
兔年春节期间，我国居民消费热情集中释放，年夜饭、寿宴、亲朋好友聚餐等消费使各地餐厅烟火气升腾，让餐饮消费更显年味。
北京市商务局重点监测的百货、超市、专业专卖店、餐饮和电商等企业实现销售额50.9亿元，恢复至去年农历日同期的98%，较年增长13.2%。除夕当日，全聚德、隆福寺餐饮、又一顺餐厅营业额同比分别增长90.8%、66.2%、63.9%。河北省37家重点监测餐饮企业营业额达.9万元，同比增长6.53%；江苏省餐饮业零售总额达.3亿元，同比增长9%；湖南省餐饮企业春节假期累计实现销售25.18亿元，较去年同期增长13.8%；陕西省重点监测餐饮样本企业的餐饮收入万元，同比增长43.8%。
防控措施优化后，从连续两年提出的鼓励“就地过年”到返乡旅游过大年。各地围绕家乡风物营造团圆年味，引导餐饮企业扩大地方特色餐饮、文化主题餐饮供给。
春节黄金周期间，武汉餐饮业协会组织80个餐饮品牌余家门店参与“武汉煨汤滋补美食节”和“邻里年货节”；四川、重庆联合举办“成渝双城消费节”，围绕美食开展“大庙会”“灯会”等各种新春活动，拉动附近区域餐饮销售，较去年春节增长约30%；西安饮食从美食入手，召集老字号非遗大师们将年节风俗与传统技艺相结合，推出吉兔泡馍、港式灵兔蒸饺、醒狮花馍等节日特色产品，打造“老字号美馔”……各地将饮食文化和旅游消费场景的产品供给相结合，让来自全国的游客在品味美食的同时还能将年味带回家。
预制菜半成品外卖火爆
餐饮堂食热闹红火，日趋成熟的预制菜也成为兔年的“重头戏”。中国烹饪协会这份调研数据显示，26.7%的餐饮企业预制菜销售较去年均有所上涨。
北京市老字号全聚德、便宜坊、旺顺阁、烤肉宛、曲园酒楼上新多款年夜饭套餐及年货礼盒，护国寺小吃起源店非遗小吃礼盒单日销售超盒；武汉餐饮业大胆创新的手提年饭礼盒，今年销售量达到了50万盒；山东本土餐饮巨头山东凯瑞商业集团精心准备了多种预制菜品，消费者可以通过小程序下单，该集团预制菜销售同比上涨50%。
美团外卖数据显示，北京、西安、广州、重庆、上海位居今年春节期间外卖销量前五位，热门旅游城市西安的春节菜品销量同比增长了62.84%，重庆增长了.78%。其中，正餐订单增速同比增长14.1%，火锅订单量较去年同期增速14.6%，小吃快餐订单比去年同期增速7.6%，烧烤订单量比去年增速2.9%，饮品同比去年订单增速31.1%，面包甜点的订单量增速同比去年增长10.5%。
商圈餐饮“烟火气”最旺盛
春节期间，各地热门商圈餐饮客流持续井喷。为助力餐饮业复苏，多地发放餐饮专项消费券，开展形式多样、创意新颖的营销活动，吸引了大批市民和游客。呷哺集团数据显示，年春节总体营收同比去年春节增长1.26倍，从各地方数据看，北京、天津、河北、黑龙江等北方省份的营业额保持在1.5倍甚至2倍以上的增长；浙江、湖北、湖南等南方省份的客流和营业额同比去年增长近3倍。
节日期间多地餐饮门店门庭若市。北京多家购物中心里人头攒动，饭点时段更是客流可观，出现排队等位现象，烟火气十足。在青岛，大型购物中心内的餐饮企业如大渔铁板烧、渔荷、开海等上座率均已恢复到往年同期水平，多家知名餐饮品牌上座率达到90%以上。在南京，新街口、夫子庙、老门东商圈各大餐饮店客流量同比增长超四成。在扬州，各大商圈综合体年味足人气旺，京华城、万象汇、五彩世界、三盛等商业中心餐饮一桌难求，有的店排队要等多桌。武汉商圈也同样火热，范湖天街和万象城内餐饮业中晚餐上座率已达到%，武商MALL米其林添好运华中首店，打卡者络绎不绝，巴奴、凑凑火锅营业至凌晨3时。
值得一提的是，在餐饮消费火爆的同时，餐饮企业员工人手短缺的问题逐渐凸显。根据中国烹饪协会的调研，本次受访餐饮企业中50%的餐饮企业表示在兔年春节期间员工人手紧张，36%的餐饮企业表示员工人手极度短缺。中国烹饪协会分析，餐饮业消费快速恢复之后，春节期间的整体预订量暴增，客流量大，是导致员工人手不足的原因，传统餐饮业除了依靠短期加薪等方式来激励员工，聘用小时工等方式缓解用工荒，同时需转型升级，加快发展现代化餐饮服务业。（本文图片由中国烹饪协会提供）